LA CUCINA DEL TERRITORIO
La lingua di pianura che dal Biellese si stende verso Vercelli diventa, in primavera, una sorta di mare a quadretti e d'estate una gialla distesa ondeggiante al vento. La coltivazione del riso ha profondamente modificato il paesaggio e ha inciso sulla cultura gastronomica di tutto il territorio. Anche un altro cereale, il mais la cui diffusione risale al '700, si impone sotto forma di polenta nell'alimentazione quotidiana dei montanari e dei valligiani, caratterizzandola con prepotenza, in felice connubio con i prodotti lattiero-caseari. Nel passato, dalla collina e dalla montagna le genti scendevano al piano per scambiare castagne e formaggi con riso e meliga: così i prodotti della pianura sono diventati indispensabili per cibi tipici della montagna, come la "pulenta cunscia".
Dalla Riviera ligure, attraversando la pianura, i venditori ambulanti salivano verso la montagna con pesci conservati, assai impiegati nella cucina locale: le acciughe erano e sono un ingrediente essenziale della "bagna cauda", che nel Biellese si personalizza con l'impiego dell'olio di noci (oggi nuovamente prodotto a scopo dimostrativo nel Museo Laboratorio del Mortigliengo); il merluzzo salato, cotto con cipolle, latte o pomodoro era ed è una una delle preparazioni tipiche che si gustano con la polenta. Per le popolazioni della fascia collinare rimane fondamentale nei secoli la risorsa rappresentata dalla castagna, tanto importante da diventare parte essenziale oltre che dell'economia, anche delle tradizioni. le castagne si mangiavano lessate con il latte, con il vino, si abbinavano al riso, si riducevano in farina e si cuocevano come polentine molli e nutrienti; essiccate e pulite si barattavano con altri cibi: pur non essendo espressione di benessere, erano fonte di indipendenza economica. Ancora oggi sono impiegate nella preparazione di risotti, minestre e dolci.
