LES PLATS TRADITIONNELS PIÉMONTAIS DU BIELLAIS

Des préparations simples et anciennes qui naissent de la combinaison de produits d’alpage et de produits de la plaine, des ressources modestes d’une agriculture pauvre, du Piémont d’autrefois.

LES ENTRÉES

Avec les produits fromagers, les soupes, les potages et la polenta, les entrées sont le véritable protagoniste d’une cuisine dont les origines sont authentiquement rustiques. Le plat traditionnelle de la cuvette d’Oropa, dont la renommée a franchi les frontières du territoire biellais, est la « pulenta cunscia », un crème de maïs souple cuite pendant longtemps dans un chaudron, où l’on fait fondre une grande quantité de fromage du terroir et on incorpore du beurre fabriqué à la ferme.
Le plat nommé « ris an cagnùn » contient les mêmes condiments, c’est un riz bouilli puis amalgamé avec de la Toma et du beurre rissolé : des préparations simples et anciennes qui associent les denrées d’alpage aux produits de la plaine. Le riz est aussi présent dans le « mactabe », un potage épais qui a été servi comme dîner à de nombreuses générations de biellois ; il y a également les plats nommés « ris e riundele » - riz et mauve - ou la « minestra marià » - riz, blettes ou épinards sauvages - pour ne citer que quelques-unes des entrées qui, selon la saison et les vallées, composent la gastronomie de la province. Les soupes à base de pain offrent elles-aussi des variétés de saveurs, entre autres la « süpa mitunà » qui s’enrichit au printemps du goût inattendu (parfois sucré,  légèrement amer ou corsé) des herbes des prés et qui se transforme en hiver avec la saveur des poireaux et du chou vert.

LES PLATS DE RÉSISTANCE

La viande, qui était autrefois réservée aux occasions spéciales (poule farcie, lapin au civet, « sacoccia » farcie,) est utilisée avec les œufs, les légumes et les arômes du potager, dans la farce des « capunét » - rouleaux de feuilles de blette ou de chou vert  - mais aussi la farce des fleurs de courgette et celle des oignons. Les saucissons sont fabriqués en grande variété (le « salam 'd l'ula », conservé dans la graisse, est assez répandu) ; on les utilise en cuisine pour préparer des plats traditionnels, tels que la « frità  rugnusa » - omelette au saucisson - ou la « verzata » - un potage copieux (presque un plat principal) à base de chou vert et de saucisson. Les truites des torrents de montagne et les corégones du Lago di Viverone sont renommés pour leur saveur délicate.

LES FROMAGES

Dans le Biellais, les ressources du territoire, dérivant d’une agriculture peu rentable et d’un élevage répandu, ont eu un impact profond sur la cuisine traditionnelle qui, à l’aide de peu d’ingrédients, a su les utiliser dans les différentes zones de la province avec diverses astuces, en obtenant ainsi des préparations localement bien caractérisées.
Chaque vallée fabrique donc des fromages particuliers, parmi lesquels la Toma règne en maître : dans la zone occidentale - Valli Cervo et Oropa - prévaut le type à pâte demi-grasse, dans le Biellais Oriental - Valle Mosso et Valsessera - on produit le Maccagno avec du lait entier ;  les fromages frais nommés « tumìn », peuvent être amalgamés avec de l’ail et du piment d’où les « sancarlìn » ; en revanche, s’ils sont assaisonnés d’huile, de vinaigre et d’épice, on les appelle les « frachèt" » ; pour finir, si on les laisse macérer entiers dans l’huile avec une grande quantité de paprika, ils se transforment en intenses « tumìn eletric ». Qu’il s’agisse de fromages frais ou affinés, on les utilise dans des fondues particulières comme la « fundùa 'd zeile » où la Toma fraîche est mélangée à l'œuf   et à l’oseille commune.

LES SPÉCIALITÉS

Chaque village se vante d’une spécialité sucrée mais, sur tout le territoire, le dessert typique se nomme « l'arsumà », une mousse souple d'œufs et de sucre diluée avec du lait ou du vin, à savourer avec des torcetti, des biscuits parfumés cuits au four ou avec les « miasce », des galettes fines de farine de maïs.