La Polenta vanta anche nel Biellese numerose modalità di preparazione: concia, pasticciata, con spezzatino o con i funghi, polenta e latte, solo per citarne alcune.

La fortuna del mais, che a partire dal 1700 si è imposto massicciamente sia nei campi di pianura, sia nei coltivi collinari, è da rincodurre a tre fattori: la relativa facilità di coltivazione, la maggior resa rispetto agli altri cereali, la migliore adattabilità ai climi del Piemonte. Ecco che la farina ricavata dal granoturco venne utilizzata subito per la preparazione sia del pane (pan meiga) ruvido e granuloso al palato, sia nella onnipresente polenta: quella soda da tagliare con il filo e da mangiare al posto del pane oppure tutta la gamma di quelle morbide e cremose da condire con il latte o con il burro e formaggio (pulenta cunscia).

Per dare il meglio di sé i grani durissimi richiedono di essere macinati a pietra (nel Biellese esistono ancora due mulini di questo tipo) per essere frantumati e non schiacciati come farebbero invece i palmenti di un mulino a cilindri; la farina (integrale di struttura irregolare) richiede quindi una cottura di tipo regolare nel classico paiolo di rame. Due sono gli ingredienti fondamentali per una buona riuscita: il calore uniforme, meglio se proveniente da una tradizionale stufa a legna, e un paziente rimescolamento con un bastone di faggio (rujet). Queste accortezze nella preparazione permettono alla dura cellulosa di aprirsi e liberare l'amido in modo da avere una polenta ruvida e cremosa insieme.

La polenta concia è una di quelle preparazioni che attesta la fusione tra le risorse d'alpeggio e i prodotti della pianura. Essa è originaria della Valle d'Oropa, poi diffusasi un po' ovunque. Si tratta di una fluida crema di mais cotta a lungo nel paiolo di rame e insaporita con formaggio poco stagionato e con abbondante burro di cascina.

Località: Oropa (Biella e Valle Oropa)